第527章刚备料就香飘十里

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    沈砚扯过一条白围裙，双手在腰后快速打了个结，往案板前一站，整个人气场都不一样了。
    他扫了一眼堆成小山的食材，“把鸡鸭鱼肉先分拣出来！该褪毛褪毛，该去内脏去内脏！”
    老李连忙转头，冲着市局食堂的掌勺大厨老王喊道：“老王，听见没？带着你手底下的人，今天全听沈师傅的，绝不能掉链子！”
    老王是个五十出头的胖子，在市局食堂干了很多年，平时也是个说一不二的主，此刻却连声应道：“好嘞！快，都愣着干嘛，按沈师傅说的办！”
    交代完，老李借口后勤还有账目要对，客气两句便赶紧退了出去，不在这儿碍手碍脚。
    沈砚没管其他人，径直走到水池边，开始处理那堆顶级辽参。
    葱烧海参
    这玩意儿金贵，处理起来最费工夫，他拿过一个干净的盆，接了半盆温水，将海参倒进去。
    旁边一个年轻帮厨凑过来，眼睛盯着盆里，满脸不解：“沈师傅，这海参不用开水烫？”
    “开水一烫，外皮直接脱落，这海参就废了。”沈砚头也没抬，手在水里轻轻搅动，“得用温水焖发，分段换水，让它自己慢慢的吸水胀开。”
    年轻帮厨听得直挠头，缩了缩脖子退到一边，跟旁边的伙计嘀咕：“乖乖，我以前看别的师傅都是拿开水下锅烫，今天算是长见识了。”
    沈砚掐着表，水温降下来就换上新的温水，反复几次，干瘪的海参肉眼可见地发了起来。
    他捞出一条，拿刀尖在腹部轻轻一划，刀刃一挑，带出前端的沙嘴，手指顺势探进去，将里面的内筋剔除得干干净净。
    “记住了，这沙嘴和内筋不弄干净，做出来的菜牙碜，腥味也重。”沈砚把处理好的海参扔进另一个无油的瓷盆里，“而且盛海参的器皿，绝不能沾半点油星，不然海参直接化在水里。”
    海参泡上，沈砚转身对付干贝。
    “老王，切点葱段姜片过来。”
    “来了！”老王亲自拿刀切好，赶紧递了过来。
    沈砚将葱姜铺在干贝上，倒了半碗料酒，又加上清水，刚好没过干贝，接着连搪瓷罐一起放进蒸锅。
    “这干贝不能拿水泡，要隔水蒸透，好让鲜味全锁在原汁里。”沈砚指了指蒸锅，“原汁留着明天烩冬笋；干贝蒸软了拆成丝，鲜味一点不浪费。”
    老王连向他竖大拇指：“沈师傅这一手妙啊！有的人贪快，用水冲泡，把鲜味全糟蹋了，您这做法把底味全留下了！”
    接下来是凉菜，老北京芥末墩。
    沈砚找了个带盖的粗瓷碗，倒进半碗芥末粉，准备兑温水调汁。
    就在这时，老王突然板起脸，冲着围在案板旁的几个帮厨赶人：“行了，手里的活儿干完没？都出去抽根烟，洗洗菜，别在这儿围着！”
    几个帮厨正看得起劲，被老王这一嗓子吼得一愣，恋恋不舍地放下手里的活，准备往外走。
    厨师这行当，规矩大过天，调秘制酱汁、配核心底料，那都是师傅压箱底的绝活，连徒弟都要留一手。
    老王懂规矩，知道这是沈砚要调芥末汁了，主动赶人避嫌，免得犯了忌讳。
    “不用。”
    沈砚停下手里兑水的动作，抬头叫住了几个帮厨。
    他转头看向老王，根本没把这当回事：“王师傅，不用让他们出去。”
    老王一愣，赶紧赔笑：“沈师傅，这行里的规矩我懂，您调秘方，我们在这儿看着不合规矩……”
    “我沈砚做菜，没那么多藏着掖着的规矩。”沈砚随手拿起筷子，将温水倒入芥末粉中，“好手艺是用来做给大伙儿吃的，不是带进棺材里的，你们想看就看，能学走多少，看你们自己的本事。”
    此话一出，整个后厨瞬间安静。
    几个帮厨面面相觑，老王愣了一下，半天没说出话，他在这行当摸爬滚打了半辈子，见惯了那些把秘方捂得死死的老师傅，今天算是见识了什么叫气度。
    “沈师傅，您这心胸，我老王佩服！”老王郑重地冲沈砚拱了拱手，转头对帮厨们喊道，“都给我睁大眼睛好好看！能学到沈师傅一星半点，够你们受用一辈子！”
    帮厨们顿时激动起来，一堆人又急吼吼地围了过来，生怕漏看一眼。
    沈砚没再废话，手腕一转，筷子在粗瓷碗里快速搅动，打出均匀的旋儿。
    “看准了，水温高了发苦，低了激不出冲味。”他边搅边点拨，恰到好处地激出一股直冲脑门的辛香。
    搅匀后，他往里加了白糖、米醋和一小把精盐，啪的一声，把粗瓷盖子扣严实，拿湿毛巾捂在上面发味。
    大铁锅里，老母鸡和黑猪筒骨在小火下慢熬，没过多久，老母鸡的油脂和猪骨的骨髓都融在水里，一股子浓烈的肉香，顺着铁锅边缘的缝隙直往外窜。
    接下来是四喜丸子。
    沈砚挑了一大块肥三瘦七的黑猪五花肉，手腕一沉，菜刀重重落下，案板顿时响起一阵剁肉声。
    剁好肉馅，掺入马蹄丁，加葱姜水、盐、酱油、少许淀粉。
    沈砚挽起袖子，双手探进盆里，顺着一个方向快速搅打，肉馅发出啪啪的闷响，越来越黏糊，渐渐上了劲。
    起大铁锅，倒进大半锅菜籽油，等火烧旺，油面上泛起青烟。
    沈砚双手沾水，抓起一把肉馅在掌心来回摔打，一个拳头大小、圆润饱满的肉丸成型，顺着锅边滑入热油。
    滋啦！
    油花四溅，丸子在油锅里翻滚，表面迅速定型，颜色由白转黄，最后变成诱人的金红色。
    四个大丸子在油锅里炸得外酥里嫩，帮厨们手里的活儿慢了下来，眼神不自觉往锅边瞟，偷偷咽唾沫的动静都大了起来。
    老王深吸一口气，苦笑道：“沈师傅，您这手艺简直要命！这肚子里本就没多少油水，闻着这肉香，我这腿都快走不动道了。”
    傍晚。
    天色暗了下来，市局大院的空气中飘着一股勾人的香味，肉香混着海鲜的鲜甜，顺着风刮进各个办公室。
    几个刚交接完班的年轻干警正往大院外走，闻到这股子香味儿脚步全慢了下来。
    “我的天，这什么味儿？也太香了吧！”
    “肯定是秦队家的那位沈师傅来了！我刚才路过走廊，瞅见后厨那边炸的肉丸子，比拳头还大！”
    “为了明天的年夜饭，我明天的早饭都不打算吃了，必须留着肚子！”
    几个干警正嘀咕着，身后忽然传来张局长的声音：“都围在这儿干嘛呢？不用回家啊？”
    众人一回头，吓得赶紧缩了缩脖子：“张……张局！”
    张局长披着军大衣，身后跟着拿卷宗的秦雪。
    张局长看着这帮馋得跟小崽子似的年轻干警，绷着脸训道：“一点出息没有！都回去回去，沈师傅正备料呢，明天就能吃了，看把你们急的！”
    干警们嘿嘿一阵傻笑，赶紧散了。
    训散了小伙子们，张局长自己却咽了口唾沫，转头对秦雪说道：“别说他们，我这会闻到这味儿，肚子里也直闹腾。”
    两人推门走进后厨。
    屋里热气腾腾，香味直往鼻子里钻。
    沈砚解下腰间的白围裙，正拿着毛巾擦手，案板上，一排排处理好的半成品整整齐齐。
    泡发的辽参黑亮饱满，撕好的干贝丝金黄诱人，炸好的四喜丸子散发着余温。
    张局长走到案板前，瞅着这一排排备好的料，连连点头。
    “沈师傅，辛苦了。”张局长指着那盆四喜丸子，“这味儿，简直能把人的馋虫全勾出来。”
    沈砚把毛巾搭在椅背上，笑了笑：“张局长，今天这只是备料，真正的大菜，明天才下锅。”
    “好！就这手艺，明天的年夜饭，全靠你了！”
    秦雪站在一旁，看着案板上的食材，走上前轻声问：“你这一下午，没歇着吧？”
    “不累。”沈砚拎起搭在旁边的外套穿上，“走，回家。”
    两人推着自行车出了市局大院，冷风吹在脸上，秦雪缩了缩脖子。
    “明天局里肯定要抢破头。”秦雪跨上自行车。
    沈砚脚下一蹬，自行车窜了出去。
    “明天让他们放开肚子吃。”

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第527章 刚备料就香飘十里

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