第709章清清白白，绵绵不绝

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    第709章清清白白，绵绵不绝(第1/2页)
    沈砚转过身，确认窗外没人，意念一动。
    案板旁凭空多出几样食材，一只散养三年的老母鸡，一块金华火腿，一碗干贝，外加两斤上好的猪排骨。
    做开水白菜，最费功夫的就是那锅汤。
    沈砚抄起菜刀，手腕翻转，刀刃在老母鸡的骨节处一斩，顺势切成鸡块，排骨剁成寸段，火腿切厚片。
    铁锅里添上清水，鸡块、排骨和火腿冷水下锅，随后往灶膛里添了两根柴，火苗呼呼的往上窜。
    水烧开后，一层灰褐色的血沫浮了上来，沈砚拿漏勺撇净浮沫，把焯好水的肉块捞出，在温水里洗净。
    旁边的大砂锅早就备好了，他把洗净的食材统统倒进砂锅，随后抓了一把干贝扔进去，又切了两片生姜、打了个葱结一同丢入锅中。
    大火烧开，转小火慢炖，这汤得熬够火候，把骨髓里的香、肉的鲜全给逼出来。
    趁着功夫，沈砚拿出一块猪瘦肉和一块鸡胸肉，剔去筋膜，拿两把菜刀，在案板上交替起落。
    “笃笃笃……”
    肉块很快就被剁成了肉泥，刀锋一抹，他把猪肉泥和鸡肉泥分别装进两个大海碗里，加入清水，顺着一个方向搅拌，直到肉泥化开，变成黏糊糊的肉茸。
    这是等会儿“扫汤”的关键。
    砂锅里的汤咕嘟咕嘟冒着泡，没过多久，一股浓郁的肉香顺着砂锅盖的缝隙就钻了出来，老母鸡的醇、火腿的咸香、干贝的鲜交织在一起，勾的人直咽口水。
    沈砚估摸着汤还得熬一会儿，转身对付那几个土豆。
    首长亲手种的土豆，个头虽小，但透着股实诚劲，他拿刀削去外皮，手腕一斜，将土豆切成滚刀块。
    铁锅洗净，倒上宽油。
    油温烧到六成热，沈砚端起笸箩，把土豆块全倒进锅里，“滋啦”一声，热油翻滚。
    沈砚为了防止粘锅，一边拿漏勺推动土豆，一边紧盯油锅，等土豆表面刚结出一层金黄的硬壳时，迅速将土豆捞出控油。
    锅里留了一层底油，沈砚又抓了一把白糖撒进去，熬糖是拔丝菜的灵魂，火候差一点拔不出丝，过一点糖就发苦。
    他盯着锅里的糖浆，手里拿着锅铲不停搅动。
    白糖慢慢融化，从透明变成浅黄，再变成香油色，锅里的泡泡由大变小，密集地翻腾着。
    就在糖浆的颜色最正的那一刻，沈砚端起漏勺，将炸好的土豆块全倒进锅里。
    手腕发力，开始颠锅，让糖浆均匀地裹在土豆上，挂出一层透亮的糖衣。
    他把拔丝土豆盛进盘子，用筷子轻轻一挑，直接拉出一条长长的糖丝。
    以前爱吃拔丝土豆，拔丝地瓜，现在爱吃拔丝苹果和拔丝蛋饼
    这边的土豆刚出锅，那边的砂锅也到了火候。
    沈砚揭开锅盖，热气腾地冒了出来，肉块炖得软烂脱骨，汤色也已经熬成了奶白。
    他拿漏勺把锅里的残渣全部捞出，准备开始“扫汤”，这才是这道菜见真章的地方。
    沈砚端起那碗化开的猪肉茸，顺着锅边倒进微微沸腾的浓汤里，他拿汤勺在锅底轻轻搅动。
    肉茸一遇热，迅速凝结上浮，把汤里的杂质和油脂全裹了进去，原本浑浊的浓汤，眼看着清亮起来。
    沈砚拿漏勺把浮在表面的肉沫撇得干干净净，接着端起那碗鸡肉茸，重复刚才的动作。
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    鸡肉茸更细，吸附能力更强，等最后一次撇去肉沫，锅里的奶白色彻底褪去，变成了一锅澄澈见底的清水，就连锅底的纹路都能看得一清二楚。
    汤虽清如水，但那股香味全锁在了汤里，鲜香气比刚才浓烈了数倍。
    沈砚拿过那两棵首长送的白菜，剥去外层的绿叶，只留下里面嫩黄的菜心。
    接着他取出一根银针，在白菜上扎出密密麻麻的小孔，这白菜心太嫩，不能下锅煮，一煮就烂了。
    沈砚将扎好孔的白菜心放在漏勺里，悬在锅面上，接着舀起一勺滚烫的清汤，顺着白菜心就浇了下去。
    清汤顺着银针扎出的孔洞渗进菜里，一勺接一勺，反复浇淋，直到白菜心彻底熟透，翠绿中透着微黄。
    你们都吃过开水白菜嘛？
    沈砚拿出一个精致的白瓷汤钵，把烫好的白菜心放在正中，随后他舀起清澈的高汤，缓缓注入汤钵。
    随着高汤没过，原本裹着的菜心层层舒展开来，钵里清见底，透着股素雅。
    沈砚把开水白菜和拔丝土豆放在托盘里，端着走出了厨房。
    正房里，秦雪刚给老二喂完奶，正靠在被垛上歇着，沈砚挑开门帘，把托盘放在小炕桌上。
    “小雪，田姨，菜做好了。”
    田桂芳凑过来看了眼，盘子里的土豆块裹着糖浆，金黄透亮，这倒还算正常，可那汤钵里……
    “小沈，你这……”田桂芳指着那个白瓷汤钵，满脸不解，“首长送来的白菜，你就简单水煮了一下？”
    汤钵里清汤寡水，连点油星都看不见，就一颗白菜心飘在里面，看着比稀粥还素净。
    秦雪笑了笑没说话，她是最了解自家男人的，他怎么可能就做一道白水煮菜，肯定是另有玄机。
    沈砚拉过椅子坐下，也没多解释，只是把汤匙递给田桂芳。
    “田姨，您尝一口这汤。”
    田桂芳半信半疑地接过汤匙，舀了一勺底汤，她简单吹了吹热气，送进嘴里。
    汤一入口，田桂芳的眼睛立马就瞪大了，这哪是什么白水！
    鸡肉的醇、火腿的香、干贝的鲜，全融在这一口汤里，鲜得她差点把舌头都吞下去。
    “我的老天爷……”田桂芳盯着汤钵里的清水，声音都变了调，“这汤……这汤怎么这么鲜？”
    她又舀了一勺，仔细品了品，连连称奇，“我这辈子都没喝过这么好喝的汤！你这是怎么做出来的？”
    沈砚给秦雪盛了碗汤，笑了笑，“这叫开水白菜，是当年御膳房黄师傅创新的川菜，看着是清水，其实是用老母鸡、火腿、排骨吊的高汤，讲究的就是个‘清汤见底，味厚不腻’。”
    “真好喝！这白菜心吸饱了汤汁，又脆又甜。”秦雪夹了一叶白菜放进嘴里，首长亲手种的白菜，配上这极品高汤，简直是绝配。
    沈砚把那盘拔丝土豆往秦雪面前推了推，“尝尝这个，首长种的土豆。”
    秦雪夹起一块土豆，往上一提，直接拉出一条长长的糖丝，她轻轻咬了一口，外皮酥脆香甜，里面的土豆软糯起沙，“甜，好吃！”
    “这土豆拉出来的丝，叫绵绵不绝。”沈砚又指了指汤钵，“这开水白菜，叫清清白白。”
    他看着窗外夜色，“首长让咱们好好过日子，那咱们家以后的日子，以后就跟这菜一样，清清白白，绵绵不绝。”

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